Umami – den femte grundsmaken

De flesta av oss växte upp med att lära oss om fyra grundsmaker: sött, salt, surt och beskt. Men det finns en femte smak som länge undgick vetenskapen – umami. Det japanska ordet, som ungefär kan översättas till "läcker smak" eller "angenäm savoriness", beskriver den djupa, köttig-runda smak du känner igen från en vällagrad parmesan, en långkokt buljong eller mogen tomat.

Upptäckten av umami

År 1908 lyckades den japanske kemisten Kikunae Ikeda isolera glutaminsyra ur kombu-sjögräs och identifiera den som källan till den karaktäristiska smaken i dashi, den japanska grundbuljongen. Han myntade begreppet "umami" och insåg att det var något helt skilt från de fyra etablerade grundsmakerna.

Det dröjde dock ända till 2002 innan forskarvärlden formellt erkände umami som en egen grundsmak. Då identifierades specifika smakreceptorer på tungan – så kallade T1R1/T1R3-receptorer – som reagerar på glutamat och vissa nukleotider.

Kemin bakom umami

Tre huvudsakliga ämnen ger upphov till umamismak:

• Glutamat – en aminosyra som finns naturligt i många livsmedel. Fritt glutamat (inte bundet i proteiner) är det som smaklökarna registrerar.
• Inosinat (IMP) – en nukleotid som bildas vid nedbrytning av adenosintrifosfat (ATP) i kött och fisk. Särskilt rikligt i katsuobushi (torkad bonito) och fläskkött.
• Guanylat (GMP) – en nukleotid som framförallt finns i torkade svampar, särskilt shiitake.

Det intressanta är att inosinat och guanylat har en synergistisk effekt med glutamat. Kombinerar du dem multipliceras umamismaken upp till åtta gånger. Det är därför en klassisk buljong på kött och svamp smakar så oerhört rikt – den utnyttjar denna synergi.

Ingredienser rika på umami

Vissa ingredienser är naturbegåvade umamibomber. Här är de viktigaste att ha i ditt kök:

Så använder du umami i köket

Att medvetet arbeta med umami handlar om att bygga lager av smak. Här är några praktiska principer:

Kombinera umamirika ingredienser. Riv parmesan över en tomatsås, lägg en bit kombu i din grönsaksbuljong, eller använd sojasås i en köttmarinad. Varje kombination förstärker umamiupplevelsen exponentiellt.

Tänk på mognad och lagring. Glutamat frigörs när proteiner bryts ner. Därför har lagrad ost, torkat kött, fermenterade produkter och mogen frukt mer umami än sina färska motsvarigheter.

Använd umami som salt-ersättare. Eftersom umami förstärker den övergripande smakupplevelsen kan du minska saltmängden utan att rätten känns intetsägande. En skvätt sojasås eller en bit parmesan ger fyllig smak med mindre natrium.

Umami i det svenska köket

Den svenska mattraditionen har alltid haft umami, även om vi inte kallade det så. Gravad lax med sin enzymatiska mognad, lagrad västerbottenost, ättiksinlagd sill och den klassiska köttsoppan på märgben – allt detta är uttryck för umami.

Vill du experimentera kan du prova att lägga en bit kombu i din ärtsoppa, blanda in miso i smöret som du smörjer fisk med, eller rosta svamp till ditt viltgryta. Resultaten brukar överraska.

Umami är inte en exotisk nyhet – det är en fundamental smak som alltid funnits i vår matkultur. Att förstå den och använda den medvetet är ett av de enklaste sätten att höja din matlagning ett snäpp. Börja med att smaka medvetet på de ingredienser du redan har hemma, och du kommer snart märka umami överallt.